한우 지육 및 부분육 생산수율을 알아보자!

한우는 10개 대분할과 39개의 소분할로 정형되고 있는데요 정육점이나 판매장 같은경우에 많이들 궁금해 하십니다.

지육으로 매입하는 거랑 부분육으로 매입하는 경우에 어떤게 더 좋은지... 소 한마리 기준으로 상품가치가 있는 판매량은 얼마나 될 수 있는지... 사실 이 부분이 되게 어렵습니다. 

이유는 농/축산물은 공산품과 다르게 규격화되지 않았기 때문에, 각각 발골되는 형태에 따라 생산량을 잡을 수가 있습니다.

그래서 평균수율을 기준으로 해당 범주안에 들어왔다면 (-)마이너스가 또는 리스크가 크지 않았다라고 볼 수 있죠. 

여기서의 핵심은 개체이력번호를 기준으로 해당 소의 생산량을, 수율을 예상할 수 있다면,

소를 매입하기전에 해당 소에 대한 매입여부도 결정할 수 있고, 판매계획도, 예상수익도 산출할 수 있다는거죠.!!

개체이력번호에는 생체중, 도체중, 육량등급, 육질등급이 있기때문에 가능합니다.

어떻게 알 수 있냐구요? 축산정보경영시스템에서는 AI기술을 이용한 한우 부위자동판별 시스템을 연구개발한 실적이 있습니다.

또한, 다양한 축산과학 연구를 통해 빅데이터, 블록체인, AI기술을 연계했습니다. 이게 진정한 농축산 융복합 아니겠어요?

너무 이야기가 길어졌네요.ㅠ 한우 부위별 생산량 및 수율은 최근 자료를 토대로 가져왔으니, 한번 확인해보세요!

지금 매입하고 있는 한우 지육, 한우 부분육, 지금 생산하고, 판매하고 있는 부위별 상품에 대해서 수익을 남기고 있는지, 우리 정육기준이 수율 범위에 있는지 ,,,

한우 지육 및 부분육 수율에 영향을 미치는 기준들은 많은데요. 우선 성별에 영향을 많이 받기도 하고 있습니다. 


한우 부산물의 수율은 제외하겠습니다. 부산물의 종류가 너무 많기도 하고요. 요즘 육가공에서 반출되는 유형을 살펴보니,

부산물을 계약업체를 통해 부산물 부위만 나가는 경우가 많더라고요. 이 부분은 차후에 부산물 육가공장 업체에서 문의가 오거나,

해당 부분에 대한 궁금증이 깊어지면 다시 정보 공유하겠습니다. 

도체에 대한 기준은 우선 온도체율, 냉도체중, 대분할 정육율, 소분할 정육율, 뼈수율, 지방생산량에 대해 알아야 하는데요.

1) 온도체율 : 온도체중을 절식체중 대비로 계산한 퍼센트

2) 냉동체중 : 냉각실에서 20시간 이상 냉각시킨 이분냉도체중의 총 중량

3) 대분할 정육율 : 10개 대분할 부분육에서 지방을 제거한 중량

4) 소분할 정육율 : 39개 소분할 부분육에서 지방을 제거한 중량

5) 뼈수율 : 도체 발골과정에서 생산된 뼈 생산량

6) 지방생산량 : 도체 발골과정에서 생산된 지방 생산량

7) 대분할 10개 부위 : 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비

8) 소분할 39개 부위 : 안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살,

우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살, 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살,

앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리

위에 내용은 한번 훑어내려가 주시고요 밑에서 중량 및 표시되는 퍼센트 보시면, 한번에 아~ 하고 이해하실 수 있습니다. 

#1. 성별에 따른 대분할 정육율은?
1위 수소 70.45%
2위 암소 63.39%
3위 거세우 63.01%

#2. 성별에 따른 소분할 정육율은?
1위 수소 62.77%
2위 거세우 55.09%
3위 암소 54.86%

#3. 지방량
1위 수소 17.38%
2위 거세우 15.23%
3위 암소 15.12%

#4. 대분할 부위 생산중량(kg)


#4-1. 대분할 부위 생산수율(%)

대분할 부위에 따른 생산수율은 일정치 않습니다. 암소, 수소, 거세에 따라 1kg 이상의 중량이 차이가 나기때문에 우위를 얘기하는 것이 아닙니다. 꼭! 온도체 일때의 중량, 대분할 정육 총 중량 등을 봐야 합니다. !!

또.한.가.지! 해당 데이터는 논문의 데이터로 아래 출처를 꼭 확인해주세요. 평균 데이터를 산출하기 위한 누적데이터가 축산물품질평가원 처럼 많지는 않습니다. 

그럼에도 불구하고, 제가 이 자료를 공유하는건 가장 최신의 논문 자료로써 추세에 따른 한우 생산수율의 흐름을 볼 수 있어서 입니다. 




#5. 소분할 부위 생산중량(kg)

다음은 소분할 부위 기준으로 생산중량 입니다. 대분할 부위에서 세부 분할로 나눈것인데, 축산물 판매업, 식육판매업, 식육포장처리업 등

정육기준을 보기 위한 생산중량입니다. 육가공에서는 사장 필요한 자료가 아닐까 싶습니다. 

앞서 말씀드린대로, 도체 기준과 수량에 따라 생산수량을 달라지니, 이 부분 꼭~~~~ 감안하셔야 합니다.



음~ 다음은 소분할 부위 생산중량에 따른 생산수율 입니다. 위의 생산중량 대비하여 수율이 어떠신가요? 

물론 선호부위인 구이용, 우리가 흔히 일컫는 특수구이 부분이 생산 자체도 많이 나오지 않죠~~~ 그리고 또하나, 역시 수요와 공급량을 봐주셔야 합니다. 

ㅎㅎㅎ 비싼 부위가 왜 비싼지 아시겠죠? 소 한미라에서 생산되는 양이 적은것입니다. 

인기가 많은 부위 + 생산량이 적은 부위 = 가격이 비싸다 이렇게 성립되는 거죠~

가격이 비싸도 내가 좋아하는 부위를 구매할 수 있으면 참 좋겠는데, 사실 사고 싶은 부위가 많이 남아있진 않죠 ~~ ㅎㅎ

한번, 아래 생산수율 같이 보시죠~


#5-1. 소분할 부위 생산수율(%)



오늘은 한우 대분할, 소분할 부위 기준에 따른 생산중량, 생산수율을 알아봤습니다.

육가공을 운영하시거나, 정육점을 운영하시거나, 도축, 발골, 정형, 가공을 운영하시는 분들~ 정육사업을 운영하시는 모든 분들이 가장 중요하게 생각하는 부분입니다. 

그래서 많은 장비를 이용하기도 하고, ERP나 다양한 전산 프로그램도 도입해서 수율을 측정하고, 개선하기 위해 많이 노력합니다. 

생산수율이 결고, 기업의 경영척도이고, 수익 개선을 위해 가장 많은 부분을 차지하고, 어쩌면 전부라고도 볼 수 있다고 생각합니다. 

우리회사가 원료육 매입에 따른 생산량을 측정할 수 있어야 하고, 그에 따라 운영인력, 운영설비, 판매채널등 모든 계획을 세우고, 운영할 수 있다고 생각합니다.

우리 회사의 생산량과 생산수율을 한번 측정해보세요. 꼭 해봐야 하는 지표입니다. 그래야 우리 기업의 문제점도, 확장도, 진단도 할 수 있습니다. 

만약, 어려우시다면? #축산정보경영시스템을 활용할 수 있습니다.

[출처 : 한우의 성별에 따른 도체특성과 부분육 생산수율 조사, 서현우·Hoa Van Ba·김윤석·강선문·설국환·성필남·문성실·김진형·조수현*농촌진흥청 국립축산과학원,㈜선진식육연구센터, 2019]