원료육이 들어오기 전, 모든 품질은 이 라인에서 시작됩니다.
CASE · 양념육 레시피·수율 AX
A사는 무항생제 국내산 원료육으로 생육·포션육부터 열처리·양념육까지 만드는 올인원 육류 가공 기업입니다. 위생 구역이 엄격히 분리된 HACCP 시설에서 품질을 지켜왔지만, 두 지점에서 수작업의 한계가 있었습니다. 입고 검수는 100박스 기준 4.5시간이 걸렸고 오기입률이 8~12%, 이력 추적에는 최대 24시간이 걸렸습니다.
양념육 생산은 더 미묘했습니다. 작업자 숙련도와 원육 상태에 따라 소스 계량이 ±7~10% 흔들렸고, 수율은 생산이 끝난 뒤에야 계산해 배치당 3~5%p의 손실이 났습니다. 무엇보다 저수율의 원인을 되짚을 수 없었죠. A사는 브랜드 신뢰의 두 축인 입고와 수율에 AI를 핀포인트로 적용했습니다.
맛과 수율을 지켜온 것은 오랫동안 작업자의 손끝이었습니다.
한눈에 보는 성과
"간이 안 맞는 이유를, 이제 감이 아니라 데이터로 압니다." — A사 생산·품질 담당
"간이 안 맞는 이유를, 이제 감이 아니라 데이터로 압니다."
— A사 생산·품질 담당
공정 ① 원료육 입고검수
추운 창고에서 라벨·도축증명서·등급판정서를 눈으로 대조하던 일은, 이제 스마트폰·태블릿 촬영으로 대체됐습니다. AI가 3초 내 OCR로 원산지·Lot·중량을 추출하고 라벨–문서–ERP를 교차 검증한 뒤, MES·HACCP에 자동 로그화합니다. 불일치가 발견되면 현장에 자연어로 입고 보류를 알려 부적합 원료육 투입을 실시간 차단합니다.
입고되는 원료육. 라벨·도축증명서·등급판정서를 대조하는 것이 검수의 시작입니다.
공정 ② 양념 배합
양념 배합은 사후 계산에서 사전 예측으로 바뀌었습니다. AI가 표준 레시피(SOP) 대비 실측 계량값을 비교해, 초과·부족 시 실시간으로 경고·정정을 제안합니다. 투입 단계에서 "소스 +8% → 수율 2%p 하락 예상" 같은 리포트를 미리 보여주죠. 그 결과 배합비 편차가 ±7~10%에서 ±2% 이내로 안정됐습니다.
계량 라인. 표준 레시피 대비 실측값을 비교하는 지점입니다.
공정 ③ 수율 원인 분석
이제 저수율이 나면 그 이유를 되짚을 수 있습니다. AI가 배치별 수율 리포트를 축적해 저수율 유발 패턴을 추론하고, 레시피 갱신을 제안합니다. 원·부자재 로스가 줄고 맛이 일정해지니, 무항생제·국내산이라는 브랜드 신뢰가 데이터로 뒷받침됩니다. 이 판단은 입고검증·품질예측 에이전트와 LIO LLM, Vision·Document AI, RAG·지식그래프가 함께 만듭니다.
부위별·용도별로 나뉜 크레이트. 이 분류 데이터가 배치별 수율 분석의 원재료가 됩니다.
"이제는 사후에 계산하는 게 아니라, 붓기 전에 압니다. 로스가 눈에 띄게 줄었어요." — A사 양념가공 담당
"이제는 사후에 계산하는 게 아니라, 붓기 전에 압니다. 로스가 눈에 띄게 줄었어요."
— A사 양념가공 담당
정형을 마친 포션육. 배합 전에 수율을 예측할 수 있게 됐습니다.
A사는 핵심 제품군(양념 소불고기·돼지왕갈비구이·포션육)과 두 공정(입고·수율)에 먼저 정착시킨 뒤, 족발·편육·등갈비 등 가공육 라인 전체로 확장할 계획입니다. 나아가 AI 기반 무항생제·국내산 이력 관리 성과를 자사몰 상세 페이지와 패키지에 'AI 이력 검증'으로 활용해, 브랜드 신뢰를 매출로 잇습니다.
열처리 라인. 양념육에서 검증한 방식을 가공육 라인 전체로 넓혀갑니다.
네. 라벨·도축증명서·등급판정서를 촬영하면 AI가 3초 내 OCR·교차검증해 승인/보류를 판정하고 MES·HACCP에 자동 기록합니다.
제품별 표준 레시피(SOP)를 기준으로 실측 계량값을 비교합니다. 새 부위나 새 공급업체 양식이 생기면 1영업일 이내 재학습으로 반영합니다.
네. 배치별 수율 데이터를 축적해 작업조·설비별 편차 원인을 추론하고, 레시피·공정 가이드 수정을 제안합니다.
우리 양념육의 맛과 수율, 데이터로 지켜볼까요?
입고검수·레시피·수율 중 가장 급한 지점부터, 핀포인트로 적용해 드립니다.
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본 사례의 수치는 고객사 제공 데이터 및 실증 계획을 기반으로 하며, 고객사 요청에 따라 업종만 표기했습니다. 본문 이미지는 육가공 공정에 대한 이해를 돕기 위한 참고 이미지이며, 고객사의 실제 시설이 아닙니다.
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