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수입육에 대해 알아보기! 미국산, 호주산, 일본산 소고기 등급, 수입육 입고잡기

DNBSOFT
2020-12-03 18:49:25
조회 : 13,053

대부분의 등급 시스템에서는 소고기 품질 등급의 주요 결정 요인인 Ribeye를 기반으로 합니다.

미국과 호주, 일본 모두 등급을 결정짓는 요인 및 시스템이 다른데요. 아래 그림을 보시면 한 눈에 이해하실 수 있을것 같습니다.

하지만 시스템에서 공통적인 지표가 있습니다. 바로, BMS = 쇠고기 마블링 점수 입니다.

우리가 비싸고 귀하다는 와규 소고기는 마블링 수진이 극도로 높아 일반적으로 최고 등급을 간주되기도 합니다.

북미에서 가장 우세한 쇠고기는 Angus 쇠고기이며 평균 BMS는 2이지만 최대 5에 도달 할 수 있습니다. 풀을 먹인 쇠고기는 기껏해야 Choice 등급을 매 깁니다.

와규 소는 평균 BMS 4-6이지만 유전학,식이 요법 및 연령에 따라 다르며 최대 BMS 11-12까지 올라갈 수 있습니다.

흥미로운 사실은 BMS 9 이상의 쇠고기는 드물고 매우 비싸며 A5 통 안심으로 1,600 달러가 넘는 엄청난 가격에 이릅니다 !!

미국산 소고기등급 8단계 인증마크

(마블링 근내 지방도 비율)

미국산 소고기는 전 세계 100여개국 이상에서 쉽게 접할 수 있는 소고기 입니다.

아직까지 우리나라에서는 광우병과 약물사용, FTA등으로 인한 부정적인 인식이 있긴하지만, 미국산 소고기! 가격대비 품질면에서 정말 경쟁 상대국이 없습니다.

특히나, 우리가 알다시피 미국은 농/축산업의 강국이고, 사육 - 도축 - 가공 - 유통 등 수직 계열화된 시스템과 대형패커(육가공장)의 추세에 맞춰 더더욱 품질은 좋아지고 있죠.

우리가 많이 먹는 미국산 소고기 브랜드~ 앞에서도 잠깐 말씀드렸는데요. 정상적인 유통과정(?), 철처한 관리하에 이루어진 수입육은 우리가 먹는 한우와는 또다른 맛을 선사합니다.

Nebraska 지역의 평지와 강, 풍부한 잔디는 축산사육에 더할 나위없는 환경을 제공하고, 대형패커와 자동화 시스템은 축산물 강국이라는 미국을 이길자가 없습니다.

여기서 잠깐, 미국의 대표 육용 품종으로는 영국 에번딘 앵거스 지방이 원산지인 에버딘 앵거스(Aberdeen Angus)종의 블랙앵거스(Black Angus)와 레드앵거스(Red Angus)가 사육되며, 18개월 이후에 숫소는 무려 1ton, 암소는 800kg까지 성장하기도 합니다.

근내지방도(마블링 : Marvling)

근내지방도에 따른 미국산 소고기의 품질등급 ↓↓

수율등급은 크게 네 가지 요인에 의해 결정됩니다.
첫번째는 갈비심부위 근육의 피하지방 두께, 둘째는 신장, 골반, 심장등의 지방 부착율, 셋째는 갈비심의 면적, 그리고 마지막으로 온도체(hot carcass)중량입니다.

예를 들어 갈비심 부위 근육의 피하 지방 두께가 0.1inch 정도 두꺼워지면 수율이 25% 낮아지고, 신장, 골반, 심장 등의 지방 부착 률이 높아 지육 중량이 1% 정도 증가할 경우에는 수율이 20% 낮아집니다. 또한 갈비심 면적이 1in2 넓어지면 수율은 30% 높아지고 온도 체중량이 100파운드(약 45kg) 증가할 경우 수율은 40% 낮아집니다.

미국산 소고기의 공식 수율 산출 기준은

2.50 + {2.50*조정을 거친 갈비심 부위 근육의 피하 지방두께(inch)}
+ {0.20*신장,골반,심장 등의 지방 부착율} + {0.0038*온도체중량(파운드)} - {0.32*갈비심 면적(평방인치-in2)}

등급에 따른 거세우(steer)의 외향

앞서 말씀드린대로 미국산 소고기 브랜드별로 다양한 특징을 가지고 있다고 얘기했는데요. 특히나 같은 브랜드여도 육고강 공장에 따라 제품의 품질과 육량차이가 있습니다.

같은 IBP여도, 같은 EXCEL이여도 작업장에 따라 특징이 다르게 되어 있는거죠~

호주 소고기 등급 시스템은 Meat Standards Australia (또는 MSA) 로 알려져 있으며 Meat and Livestock Australia (MLA)의 기준으로 나누어집니다.

사실 MSA는 새로운 등급 시스템이며, 가장 완벽한 등급 기준이라고도 할 수 있습니다. 육류 색상, 마블링, 지방깊이, 도체 중량, 성숙도 및 ph와 같은 탄성 등 여러가지 속성을 측정하게 되었습니다.

AUS-MEAT 등급은 0에서 9까지의 기준으로 우리나라에서 가장 중요시 여기는 마블링 양을 표시합니다.

AUS-MEAT 5 등급은 보통 MSA 700-800 등급을 받습니다.

일본 소고기 등급 시스템은 JMGA (일본 육류 등급 협회) 소고기 등급 기준에 의해 관리됩니다 .

전체 등급은 수율 등급 (문자로 지정)과 품질 등급 (숫자로 지정)의 두 등급으로 구성됩니다.

수확량 등급 은 도체에서 사용할 수있는 육류의 양을 측정하며 범위는 A (가장 높음)에서 C (가장 낮음)까지입니다.

"A"는 일반적으로 소가 전혈 와규임을 의미합니다. "B"는 일반적으로 잡종 와규입니다. “C”는 일반적으로 Angus 또는 Wholestain 소를 나타냅니다.

품질 등급 은 다음 네 가지 요소를 평가하여 계산됩니다.

1) 고기 마블링

2) 고기의 색과 밝기

3) 고기의 탄력과 질감 및

4) 뚱뚱한 색, 광택 및 품질.

각 요소는 1부터 5까지 등급이 매겨지며 5가 가장 높은 점수입니다.

[자료 - 미국육류수출협회 : http://www.usmef.co.kr/beef_breed.page ]
[자료 - MEAT STICK : https://themeatstick.com]

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