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수입육 랩(lamb)과 머튼(mutton)? 양고기 기본부터 알아보기

DNBSOFT
2024-04-30 14:33:12
조회 : 2,621

다양한 음식을 맛보고 싶어 하는 미식 문화에 발맞추어 축산육 수입에도 변화가 생겼습니다.
소나 돼지, 닭 외에도 호주나 뉴질랜드 등에서 특히나 양고기의 수입량이 늘어났습니다.
2010년 3415톤에서 2020년에는 1만 7344톤으로 무려 5배의 성장세를 보여 새로운 식문화로 자리 잡고 있습니다.
부쩍 눈에 들어오는 양고기 전문점!
일부 마니아들만 찾던 양고기가 이제는 일상적으로 즐기는 대중적인 육류 메뉴로 자리 잡았지만 생각보다 우리는 양고기에 대해 아는 바가 적은데요?

알고 먹어야 더욱 맛있다!
오늘은 고급 미식, 양고기에 대해 기본부터 알아보도록 하겠습니다.

■ “생후 12개월 미만의 램(Lamb)만 사용합니다”
자주 보이는 양의 표기명인 램(lamb)과 머튼(mutton)은 나이에 따른 구분으로 일반적으로 1년 미만의 어린 양이 램(Lamb), 1년 7개월 이상의 나이 든 양이 머튼(mutton)입니다. 그 외의 중간 정도 생후 1년 이상에서 1년 7개월 미만의 양은 호깃(hogget)이라고 합니다.

램(Lamb) : 생후 1년 미만의 ‘어린 양’
호깃(Hogget) : 생후 1년 이상 ~ 1년 7개월 미만의 양
머튼(Mutton) : 생후 1년 7개월 이상의 ‘나이 든 양’

요리사에게 인기 있는 양은 생후 1년 7개월 이하인 어린 양(lamb)입니다. 머튼에 비해 고기 질이 우수하고 양 특유의 냄새가 적은 램은 더 촘촘하게 분류합니다. 생후 6~10주 된 양이 베이비 램(baby lamb), 생후 5~6개월은 스프링 램(spring lamb)이라고 하며, 그 외에도 ‘밀크 램’, ‘핫 하우스 램’, ‘이스터 램’ 등이 있습니다.

■ 다양한 양 부위 중 한국인이 가장 좋아하는 갈빗살
양고기도 소고기나 돼지고기처럼 여러 부위로 나누어집니다.
지방이 적고 근육이 많은 목살, 갈비새김(랙), 안심, 등심과 단맛이 나는 어깨살, 감칠맛이 좋은 가슴살, 뱃살, 다리살 등으로 분류됩니다.
특히나 한국인은 갈비 부위를 많이 찾는데요.
등 쪽에 자리 잡은 갈비의 질긴 부위를 제거한 고급 부위 프렌치랙(frenched rack)과 양의 목 부위로 올라가는 상단 쪽 갈비의 숄더랙(shoulder rack)을 많이 먹습니다.
숄더랙은 양의 부위 중 가장 담백하고 쫄깃해 구이용으로 인기가 많습니다. 또한 진한 고기의 풍미를 느끼고 싶으시다면 프렌치랙을 드셔보시는 것도 좋습니다. 프렌치랙은 소고기 못지않게 부드러워 치아가 좋지 않은 분들에게도 부담이 적습니다. 다만 많이 먹으면 느끼할 수 있으니 적당량을 섭취하는 게 좋겠죠?

■ 양고기 맛있게 먹는 방법은?
요즘에는 프리미엄 식품관이나 인터넷에서도 양고기를 판매합니다.
업장에서 구워 먹기도 하지만 소고기나 돼지고기처럼 택배로 받아 집에서 조리하시는 분들이 늘고 있다고 하죠.

어린 양고기인 램(lamb)은 냄새가 적고 육질이 연해 가정에서도 요리하기 어렵지 않습니다. 초식동물이기 때문에 소고기와 마찬가지로 익힘 상태를 미디엄(medium)이나 미디엄 웰(medium well)로 조리해 먹을 수 있습니다. 양고기는 너무 익히면 퍽퍽해지기 때문에 핏기가 어느 정도 있을 때 드시는 것이 가장 부드럽게 드실 수 있습니다.
양고기 조리는 냄새를 없애고, 지방을 잘 처리하는 것이 핵심입니다. 가지나 감자는 양고기의 지방을 흡수해 맛을 내기 때문에 같이 구워 가니시로 드시는 방법도 있습니다. 양고기와 궁합이 좋은 마늘, 정하, 박하, 커리, 후추 등 다양한 향신료를 사용하면 양고기 특유의 냄새를 잡아줄 뿐만 아니라 육질을 더욱 부드럽게 만들어 맛있는 양고기 요리를 만드는 데 도움을 줍니다.

양고기는 칼슘과 철분, 단백질, 비타민 등 다양한 영양소를 지니고 있어 우리나라에서는 탕이나 수육 등 한국화된 요리로도 맛볼 수 있습니다. 돼지고기, 소고기와는 또 다른 풍미의 양고기. 머지않아 수입산 뿐만 아니라 한식에 특화된 국내산 양고기를 볼 수 있지 않을까요?

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